Wszystkie rodzaje herbaty powstają z rośliny Camellia sinensis, skąd jednak taka różnorodność ich smaków i prezencji? Roślina ta występuje w dwóch odmianach sinensis i assamica, jednak to nie od odmiany zależy ostateczny kolor herbaty. To również nie kwestia kultywaru (czyli charakterystycznej, odrębnej odmiany uprawnej), chociaż z wielu kultywarów tworzy się wyłącznie określony rodzaj herbaty, ale jest to jednak spowodowane zwyczajem, bądź świadomością, że z danych liści najlepszej jakości będzie np. herbata zielona, a nie brakiem innych możliwości.
Tak naprawdę tym co decyduje o kolorze (w sensie przyjętego rodzaju) herbaty jest sposób obróbki zebranych liści.
Więcej szczegółów o poszczególnych etapach obróbki herbaty oraz właściwości herbat znajdziecie w osobnych artykułach, w tym tylko muskamy temat, aby przybliżyć różnice między gatunkami.
Herbata biała
Herbatę białą otrzymuje się z najdelikatniejszych, nierozwiniętych jeszcze pączków. W tym stadium listki pokryte są meszkiem. Do zbiorów wybiera się słoneczne, bezdeszczowe poranki, aby pączki nie były mokre. Listki specjalnie nie są poddawane procesowi oksydacji (zachodzi ona w sposób naturalny w kilku procentach), a jedynie poddaje się je procesowi więdnięcia (niektóre nie przechodzą nawet tego procesu) i suszenia. To sprawia, że wartościowe substancje zostają zachowane w wysoce skoncentrowanej formie. Białą herbatę zbiera się tylko wiosną, więc zbiory są krótkie i przybierają niewielką skalę. Srebrzyste pączki zbierane są ręcznie, co wymaga precyzji i delikatności, jest zajęciem bardzo pracochłonnym, co ma wpływ na wysoką cenę białej herbaty.
Herbata zielona
W przypadku produkcji herbaty zielonej zbierany jest zwykle pączek i pierwszy liść lub pączek i dwa kolejne liście. Poszczególne rodzaje herbat wymagają różnych liści z określonej pory zbiorów. Istotne jest, aby przystąpić do obróbki liścia tuż po zbiorze. Najpierw poddawane są procesowi więdnięcia, następnie należy wybrać jedną z metod powstrzymania oksydacji, aby zachowała swój kolor.
Przed procesem suszenia nadaje się liściom różne kształty: igły (herbaty japońskie, sencha), spirale, listki pełne, skręcone, zwinięte (gunpowder), falowane, spłaszczone (tai ping hou kui). Na całym świecie produkuje się także zielone herbaty, które mają niestandardowy proces obróbki lub nietypowy kształt liścia (Gyokuro, Kukicha, Kokeicha, sproszkowana Matcha).
Herbata czarna
Herbata czarna przechodzi przez wszystkie procesy produkcji herbaty: więdnięcie, skręcanie, pełną oksydację i suszenie. Oksydacja, czyli utlenianie enzymatyczne liści można przeprowadzić przemysłowo- za pomocą maszyn, albo ortodoksyjnie- ręcznie. Po całkowitym utlenianiu herbata czarna nabiera charakterystycznej dla swojego gatunku barwy. Znane są także herbaty niedofermentowane (90-95%)- Darjeeling, Nepal, które mają delikatniejszy, roślinny smak i jaśniejszy kolor.
Herbata żółta
Po zerwaniu poddaje się ją więdnięciu, następnie w niewielkim stopniu podlega oksydacji oraz charakterystycznemu dla niej procesowi men huan, po czym jest suszona.
Men huan (żółknięcie) polega na podgrzaniu liści i szczelnym ich zamknięciu. Gorące liście zawija się w tkaninę lub papier i pozostawia na kilka-kilkanaście godzin. Proces czasem powtarzany jest kilkukrotnie. Można powiedzieć, że podlegają procesowi duszenia, co sprawia, że zmienia się ich skład chemiczny (rozkładowi ulega spora część teiny), smak i aromat.
Herbata turkusowa, niebieska – Oolong
Zbiór liści tej odmiany odbywa się tylko w ściśle określonych porach roku. Pozostawia się je na słońcu do częściowego zwiędnięcia, następnie wkłada do wiklinowych koszy i potrząsa. Proces ten obciera brzegi liści, uszkadza ich nerwy a z tkanek uwalniają się soki, co pomaga przy późniejszej oksydacji. Tu można rozróżnić herbaty chińskie od tajwańskich. Te pierwsze przechodzą oksydacje w niższym stopniu 30-50%, drugie 60-70%. Proces utleniania zatrzymuje się po około dwóch godzinach przez szybkie suszenie ich w wysokiej temperaturze (nawet 250 stopni). Istotnym faktem jest to, że herbata Oolong zawsze jest w postaci całych, dużych liści, co wyraźnie widać po zaparzeniu gdy liście rozwijają się. Możemy wtedy zauważyć całe liście, jednak z licznymi uszkodzeniami i obtarciami spowodowanymi potrząsaniem w koszach.
Herbata czerwona
Ten rodzaj herbaty początkowo produkowany jest bardzo podobnie do herbaty zielonej. Jednak po wysuszeniu następuje proces, który stanowi o istocie herbaty czerwonej, fermentacja mikrobiologiczna. Polega ona na poddaniu herbaty działaniu mikroorganizmów, które w odpowiednich warunkach klimatycznych namnażają się. Proces ten w zależności od tego jak jest przeprowadzany i jaki efekt chce się uzyskać może trwać od kilku godzin do nawet kilkudziesięciu lat.
Czerwona to jednak czarna?
W świecie zachodnim przyjęło się nazywać tę najbardziej znaną herbatę “herbatą czarną”, natomiast herbatę fermentowaną “herbatą czerwoną”. Jednak czytając opisy wielu chińskich herbat możemy natrafić na odwrotną nomenklaturę, mianowicie nazywanie herbat
Poniżej znajduje się krótkie streszczenie rozróżnienia rodzajów herbat – ich procesu produkcji oraz zasad przygotowywania. Należy jednak pamiętać, że każda herbata jest indywidualnym dziełem, występuje wiele gatunków na granicy różnych stylów, więc sztywne trzymanie się poniższej tabelki jest niewskazane.
Czy to już wszystkie kolory? Jeżeli chodzi o sposób przetwarzania liści, aby uzyskać susz herbaciany to rozróżnia się te sześć stylów. Jednak można się również natknąć np. na herbatę fioletową. Jest to herbata powstała z kultywarów Camellia sinesis, które wyróżniają się fioletowymi liśćmi. Ich kolor wynika z wysokiej zawartości antocyjanin, antyutleniaczy, którym swój kolor zawdzięczają również na przykład jagody.
PROGRESSIVE sp. z o.o.